Semifreddo di Tiramisù croccante di Montersino

INGREDIENTI (cerchio da 22cm)
per il pds
ho fatto questo con 3 uova e senza lievito e mescolando tutto in una volta, perfetto!!!
per il semifreddo al caffè
150gr di caffè ristretto
300gr di zucchero
3 uova
1/2 litro di panna non zuccherata
PER IL SEMIFREDDO AL MASCARPONE
base meringa italiana
3 chiare
40 gr zucchero
e poi altri
200 gr zucchero
50 gr acqua
base tiramisù
3 tuorli
325 gr zucchero
90 gr acqua
500gr di mascarpone (rigorosamente scaduto )
400gr di panna da montare non zuccherata

per i dischi di cioccolato
200gr di cioccolato fondente

cacao in polvere per spolverizzare

Preparare il pds e ricavarne un dischi no cinca 2 cm
Preparare i dischi di cioccolato
Far fondere i 200gr di cioccolato, tagliare 5 fogli di carta forno 2 cm meno della torta che vorrete realizzare, stendere uno strato sottile di cioccolato e coprire, se ce l'avete, con un altro disco fatto con goglio di acetato, o di carta forno, livellare bene e far rassodare in frigo. Fare la stessa operazione altre 4 volte e una volta rassodati, metterli uno sopra l'altro, separati da carta forno e mettete sopra un peso per evitare che si curvino.

Preparare il semifreddo al caffè
Preparare il caffè ristretto aggiungere 260gr di zucchero, metterli in un pentolino e farlo bollire finchè raggiunge la temperatura di 121°, è questa la temperatura necessaria per pastorizzare le uova e ottenere la lavorazione "a caldo". Se non avete il termometro potete usare questo metodo che ho letto da Marble. Con una gaffetta formare un uncino chiuso, immergere nello sciroppo di caffè, quando si formerà una pellicola trasparente (tipo il gioco delle bolle di sapone ) avrà raggiunto la temperatura desiderata.
Montare gli albumi con 40 gr di zucchero finchè non si sarà formato la cosiddetta meringa soda e lucida. A questo punto aggiungiamo a filo 1/3 dello sciroppo di caffè, continuando a montare con le fruste elettriche fino a che il composto non si sarà intiepidito. Montiamo i rossi d'uovo, una volta montati bene, aggiungiamo a filo, continuando a montare, lo sciroppo di caffè restante e montare fino a che sarà gonfiato bene e si sarà intiepidito il composto. Aggiungere al composto precedente. Montare la panna non troppo ferma ed aggiungere delicatamente al composto al caffè ottenuto.
Aggiungere al composto precedente. Montare la panna non troppo ferma ed aggiungere delicatamente al composto al caffè ottenuto.
Montare lo strato al caffè
Nel cerchio più piccolo mettere alla base un foglio di cioccolato fatto precedentemente, lasciate la carta forno sotto e levare l'acetato
Versare un paio di mestoli di base al caffè e coprire con altro foglio di cioccolato e continuare fino a finire con il 5° foglio di cioccolato.
Cercare di fare questa operazione velocemente e mettere subito il cerchio nel congelatore alla massima potenza

Preparare il semifreddo al tiramisù
Fare uno sciroppo con i 140gr di acqua e i 525gr di zucchero e far raggiungere la temperatura di 121°
Montare gli albumi con 40gr di zucchero e aggiungere 1/3 dello sciroppo fatto, continuare a montare finchè non si raffreddi. Montare i tuorli e aggiungere il restante sciroppo e continuare a mescolare finchè non si raffreddi. Unire i due composti e aggiungere delicatamente il mascarpone. Montare la panna non troppo ferma e aggiungerla, delicatamente al composto.  Prendere il cerchio più grande, mettere alla base il pds e bagnare con abbondante caffè leggermente zuccherato (io ne ho udato quasi un bicchiere) e versare uno strato di crema al mascarpone. Mettere nel congelatore. (io ho rivestito le pareti del cerchio con una striscia di acetato perchè il cerchio era troppo basso).

Una volta che si è rassodato, prendere in disco al caffè fatto precedentemente e metterlo sopra. Riempire i lati di crema al mascarpone e un piccolo strato sopra (se non fare le cupolette cosa molto probabile, metterene un bello strato )
Rimettere il tutto in congelatore.  Far stare almeno una notte. Il giorno dopo levare l'acetato e coprire con il cacao amaro. 

Tratto da leleccorniedidanita